Wer einen Gastrobetrieb führt, sollte seine Selbstkontrolle nachweisen können. Bei einer Kontrolle oder einer Gästebeschwerde zählt, was schriftlich vorliegt: wer was wann geprüft hat und was bei einer Abweichung geschah. Dieser Ratgeber zeigt, aus welchen Bausteinen ein solches Konzept besteht und in welcher Reihenfolge Sie es aufbauen.
Was wichtig ist: Dieser Ratgeber nennt keine Grenzwerte, keine Fristen und keine Pflichten für Ihren Betrieb. Die legen das Lebensmittelrecht, Ihre Branchenleitlinie und die kantonale Lebensmittelkontrolle fest. Hier lernen Sie die Struktur, die Zahlen holen Sie dort.
Alles, was Sie danach als Soll-Wert, Rhythmus oder Aufbewahrungsdauer eintragen, sollte aus einer dieser Quellen stammen. Bei Unklarheiten fragen Sie die kantonale Lebensmittelkontrolle direkt.
Das Konzept beginnt mit dem Betrieb: Name, Adresse, Betriebsart, verantwortliche Person und Stellvertretung. Dazu gehört eine Übersicht, wer welchen Nachweis führt. Ein Konzept ohne Namen ist im Alltag ein Konzept ohne Wirkung, denn «alle» fühlt sich für nichts zuständig.
Baustein 2: Temperaturkontrolle
Hier halten Sie fest, welche Geräte kontrolliert werden und wie. Aufbauen lässt sich das in drei Teilen:
- Geräteliste: jeder Kühlschrank, jeder Tiefkühler, jede Warmhaltung mit Nummer und Standort.
- Soll-Wert und Messweise pro Gerät: aus Ihrer Leitlinie oder dem Kantonsmerkblatt übernommen, mit Angabe der Quelle.
- Protokoll: Datum, Messwert, Kürzel der Person. Dazu gehört, wie oft gemessen wird (Rhythmus laut Ihrer Quelle) und wie die Thermometer selbst kontrolliert werden.
Ebenso wichtig wie die Messung ist die Antwort auf die Frage: Was tun wir, wenn der Wert nicht stimmt? Schreiben Sie den Ablauf auf, zum Beispiel: Gerät prüfen, Ware beurteilen, Massnahme und Datum notieren, Gerät melden oder reparieren lassen.
Baustein 3: Wareneingang und Lieferanten
Die Kontrolle beginnt bei der Anlieferung. Ein Konzept regelt, was bei jeder Lieferung angeschaut wird, zum Beispiel:
- Zustand der Verpackung und der Ware
- Temperatur bei gekühlter oder tiefgekühlter Ware (Soll-Wert laut Ihrer Quelle)
- Datumsangaben und Kennzeichnung
- Lieferschein, Datum, Kürzel der annehmenden Person
Dazu kommen die Rückweisung (wer entscheidet, wie wird sie festgehalten) und eine Lieferantenliste mit Kontaktdaten. Die Liste hilft vor allem in einem Fall: wenn ein Lieferant ein Produkt zurückruft und Sie schnell wissen müssen, ob es bei Ihnen im Haus ist. Ob und wann Sie in so einem Fall eine Meldung machen müssen, klären Sie vorab mit Ihrer kantonalen Lebensmittelkontrolle und schreiben das Ergebnis ins Konzept.
Baustein 4: Reinigung und Hygiene
Ein Reinigungsplan sagt, was (Bereich oder Gerät), wie oft, womit und durch wen gereinigt wird. Bewährt hat sich eine Aufteilung in Tages-, Wochen- und Monatsaufgaben mit Visum. Die Rhythmen sind Ihre Festlegung, abgestimmt auf Ihren Betrieb und Ihre Leitlinie.
Zwei praktische Hinweise: Notieren Sie das Reinigungsmittel und die Anwendung nach Etikett, und mischen Sie Reinigungsmittel nie. Und: Ein Plan, der nie abgehakt wird, ist schlechter als gar keiner, weil er das Gegenteil zeigt, nämlich dass er nicht gelebt wird.
Baustein 5: Allergene und Information der Gäste
Allergene gehören zu den Punkten, bei denen Gäste direkt betroffen sind. Ein Konzept sollte festhalten:
- eine Übersicht pro Gericht, welche Allergene-Gruppen enthalten sind (die Gruppen finden Sie in Anhang 6 der LIV)
- wer die Übersicht aktuell hält, wenn sich ein Rezept oder ein Produkt ändert
- wie Gäste die Information erhalten: schriftlich, mündlich oder beides. Ob und unter welchen Bedingungen eine mündliche Auskunft genügt, lesen Sie selbst im Gesetzestext nach (nach unserem Verständnis Art. 5 LIV) oder fragen beim Kantonslabor nach
- wie das Team bei Gästeanfragen vorgeht und an wen es sich bei Unsicherheit wendet
Die Faustregel für den Alltag: Im Zweifel nicht raten, sondern nachschauen und nachfragen. Eine Antwort «Ich bin nicht sicher» ist besser als eine falsche.
Baustein 6: Schulung und Einführung
Das beste Konzept nützt nichts, wenn das Team es nicht kennt. Halten Sie fest, wer wann zu welchem Thema geschult wurde: Hygiene, Temperaturkontrolle, Allergene, Reinigung. Für neue Mitarbeitende lohnt sich eine kurze Einführungs-Checkliste und für den Betrieb ein Jahresplan mit den Schulungsthemen.
Schulungsnachweise enthalten Namen und damit Personendaten. Legen Sie sie geschützt ab und geben Sie sie nur an Personen, die sie brauchen (Datenschutzgesetz, DSG).
Checkliste: Ist Ihr Konzept vollständig?
- ☐ Quellen (Kantonsmerkblatt, Branchenleitlinie, LIV) liegen vor und sind im Konzept genannt
- ☐ Verantwortliche Person und Stellvertretung sind benannt
- ☐ Geräteliste mit Soll-Werten und Quelle ist vorhanden
- ☐ Temperaturprotokoll wird geführt, Ablauf bei Abweichungen ist aufgeschrieben
- ☐ Wareneingang und Rückweisung sind geregelt, Lieferantenliste ist aktuell
- ☐ Reinigungsplan mit Zuständigkeit und Visum hängt in der Küche
- ☐ Allergen-Übersicht pro Gericht ist aktuell, Ablauf bei Gästeanfragen ist klar
- ☐ Schulungen sind dokumentiert, neue Mitarbeitende werden eingeführt
- ☐ Ablageort und Aufbewahrungsdauer (laut Quelle) sind festgelegt
- ☐ Einmal im Jahr wird das Konzept durchgesehen und angepasst
Häufige Fehler
- Zahlen ungeprüft übernommen. Eine Soll-Temperatur aus dem Internet oder von einem Kollegen gehört nicht ins Konzept, solange sie nicht aus Ihrer Leitlinie oder dem Kantonsmerkblatt stammt.
- Protokolle im Nachhinein ausgefüllt. Ein Nachweis zählt, wenn er zum Zeitpunkt der Messung entsteht.
- Kein Plan für Abweichungen. Wer nur misst, aber nichts aufschreibt, was bei einem falschen Wert zu tun ist, hat ein halbes Konzept.
- Allergen-Übersicht veraltet. Neues Rezept, neuer Lieferant: Die Übersicht muss mit.
- Konzept in der Schublade. Es muss im Alltag benutzt werden und für das Team zugänglich sein.
Häufige Fragen
Muss ich als kleines Café ein Selbstkontrolle-Konzept haben?
Wer einen Gastrobetrieb führt, sollte seine Selbstkontrolle nachweisen können. Wie umfangreich das Konzept sein muss, hängt von Betriebsart und Kanton ab. Fragen Sie bei Unsicherheit bei der kantonalen Lebensmittelkontrolle nach.
Wie lange muss ich die Protokolle aufbewahren?
Dazu nennt dieser Ratgeber keine Frist. Die Aufbewahrungsdauer legen Lebensmittelrecht, Branchenleitlinie und Ihre kantonale Lebensmittelkontrolle fest. Tragen Sie die Dauer aus diesen Quellen in Ihr Konzept ein.
Welche Temperaturen muss ich einhalten?
Soll-Werte nennt dieser Ratgeber bewusst nicht, weil sie je nach Produkt und Leitlinie unterschiedlich sein können. Sie finden sie in Ihrer Branchenleitlinie oder im Merkblatt Ihres Kantons.
Genügt ein Konzept aus diesem Ratgeber für die Kontrolle?
Das können wir nicht zusichern. Ob Ihre Selbstkontrolle genügt, beurteilt die kantonale Lebensmittelkontrolle.
Die Blätter fertig zum Ausfüllen
Wenn Sie nicht alle Blätter selbst bauen möchten: Das Selbstkontrolle-Kit Gastro enthält zu diesen sechs Bausteinen ausfüllbare und druckbare Blätter mit Platzhaltern für Ihre Soll-Werte: Übersicht und Ablage, Temperaturprotokoll, Wareneingangskontrolle, Reinigungsplan Küche, Allergen-Übersicht und Schulungsnachweis.
Inhalt des Selbstkontrolle-Kits ansehen
Das Kit enthält keine Grenzwerte und keine Fristen und ersetzt weder Ihre Leitlinie noch das Merkblatt Ihres Kantons. Wenn Sie Ihre Unterlagen schon vollständig haben, brauchen Sie es nicht.
Mehr Ratgeber und Hilfen für Schweizer Kleinbetriebe finden Sie auf lezo.ch (Ratgeber und Hilfen).
Wichtig: Arbeitshilfe, Stand November 2026, keine Rechtsberatung und keine Zusicherung, dass ein Betrieb das Lebensmittelrecht erfüllt. Soll-Werte, Rhythmen und Aufbewahrungsfristen legen Lebensmittelrecht, Branchenleitlinie und Ihre kantonale Lebensmittelkontrolle fest. Tragen Sie nur ein, was Sie dort geprüft haben.